胃は、口から食道を通ってきた食べ物を一時的に溜めておく役割があります。その構造は、一番内側から粘膜層、粘膜下層、固有筋層、漿膜となっています。
胃がんとは、胃の一番内側にある「粘膜」の細胞が変異し、がん細胞となって大きくなっていくものです。がん細胞の拡がりには法則性はありませんが、大きくなるにつれて、粘膜から粘膜下層、固有筋層、漿膜へと、胃の外側に向かって拡がっていきます。がん細胞が漿膜を突き抜けてしまうと、胃の周りにある臓器（大腸や膵臓など）へも、がんが拡がっていきます。これを「浸潤」といいます。
また、がん細胞が大きくなってくると、血液やリンパ液の流れにのって全身へと拡がっていくこともあります。これを「転移」といいます。
ただし、すこし特殊ながんとして、「スキルス胃がん」があります。これは、粘膜での変異は目立たないのですが、胃の壁を厚く硬くしながら拡がっていくがんです。

胃がんは、発見されたときの状況により、その後の生存率は変わります。早期に発見できれば生存率が高くなり、発見された時点で進行してしまっている場合は、生存率が低下します。国立がん研究センターが2019年に公表した統計結果（がん診療連携拠点病院等　院内がん登録　2010-2011年 5 年生存率集計 報告書）によると、早期胃がん（ステージⅠ）の5年生存率は90%以上ですが、進行した胃がん（ステージⅣ）の5年生存率は9%ほど、およそ10倍の違いがありました。このとこからも、早期に発見することが大切であることが分かります。

近年は、胃がん検診を受ける人が少しずつ増えたことや、胃がん検診の精度が上がったことから、比較的早期の段階で胃がんを発見することができるようになってきました。そのため、「進行するまで発見されない」ということが減り、進行がんは減少傾向にあります。

前述の通り、胃がんの原因の多くはピロリ菌感染によるものです。ピロリ菌は大人になってからの感染は持続しませんが、幼少期に感染していても何の症状もみられないまま感染が持続します。ピロリ菌に感染していないかどうか、早めに一度は検査を受けておきましょう。検査の結果、ピロリ菌に感染していた場合は、健康保険で除菌治療を受けることができますので、必ず除菌しましょう。
現在の日本では、年代によってピロリ菌の感染率が違います。おおよそ70歳以上の人では感染率80％、40代未満の人では10%くらいがピロリ菌に感染しているといわれていますので、特に40歳以上の方（年齢により20～70％）は、胃カメラの検査により胃の内部を直接観察することで胃炎が起きているかどうかを確認し、ピロリ菌感染の有無を調べることが必要です。

ピロリ菌の除菌が成功しても、胃の粘膜に慢性的な萎縮性胃炎があった人は、胃がんになるリスクはゼロではありません。胃がんの早期発見を目的とした胃カメラ検査は、定期的に受けることで早期発見につながりますが、検査の間隔には決まりはありません。ピロリ菌の状況に応じ、定期的な検査間隔を検討します。